Информация о гигиене пивоваренных предприятий

ДЕЗИНФЕКЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ НАПИТКОВ

Аннотация. Качество напитков существенно зависит от состояния тех- нологического оборудования. В соответствии с профилактическими регламен- тами технологическое оборудование необходимо периодически дезинфекциро- вать. В статье приведены санитарно-гигиенические требования к предприя- тиям пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Рас- смотрены методы получения, контроля и применения водных растворов надук- сусной кислоты (НУК).

Ключевые слова: экологически безопасная дезинфекция, надуксусная кис- лота, «АСЕПТА СИП», производственная санитария, контроль качества НУК, дезинфекция без смывания.

Стабильное и высокое качество продукции является важнейшим показате- лем деятельности пищевого предприятия, так как в значительной степени опре- деляет его выживаемость в условиях рынка [1]. Известно, что одним из основных и фундаментальных требований для получения безопасного продукта питания является корректно проведенный процесс мойки и дезинфекции. Внедрение ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и международных стандартов каче- ства ISO, HACCP обуславливает необходимость ужесточения критериев кон- троля пищевой и экологической безопасности [2,3].

Качество напитков является объектом пристального внимания и подвер- гается постоянному мониторингу [4-6], что соответствует принятой Стратегии развития качества пищевой продукции до 2030 года. Современный уровень раз- вития пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности дик- тует необходимость проведения высокоэффективных санитарно – гигиениче- ских мероприятий.

В связи с необходимостью тщательного контроля пивоваренного, безал- когольного и винодельческого производства, в том числе и микробиологиче- ского, процедура мойки и дезинфекции являются неотъемлемой частью тех- нологического процесса на всех этапах производства, начиная от приемки сы- рья до отпуска готовой продукции. Мойка и дезинфекция взаимосвязаны между собой, и, как правило, это два раздельных этапа. С помощью мойки удаляются загрязнения «химические» или химической природы, которые представлены органическими веществами (белки, углеводы, жиры, коллоид- ные растворы и т.д.) и неорганическими, т.е. минеральными соединениями (карбонаты-соли жесткости-водный камень, оксалаты-соли щавелевой кис- лоты-пивной камень, пируваты-соли пировиноградной кислоты-винный ка- мень и т.д.).

Дезинфицирующие средства обеззараживают и предупреждают микроб- ное инфицирование. При должном качестве мойки удаляется до 99,99% загряз- нения и микроорганизмов. А вот за счет последующей дезинфекции процент чистоты (микробиологический индекс) увеличивается до 99,999%.

В настоящее время в качестве дезинфицирующего средства в пищевой промышленности широко применяются препараты на основе стабилизирован- ной смеси надуксусной (пероксиуксусной, перуксусной) кислоты и перекиси водорода. Надуксусная кислота (далее по тексту НУК) обладает сильным бак- терицидным эффектом, что позволяет ее рассматривать в качестве альтерна- тивы таким экологически вредным дезинфицирующим препаратам, как хлор-, фенол- и альдегид-содержащим соединениям. В сравнении с этими традици- онно используемыми дезинфицирующими веществами НУК относится к «эко- логически безопасным» средствам. Экологическая чистота и широкий спектр действия НУК (вплоть до прямого контакта с продуктами питания) делает пер- спективным внедрение этого препарата в самые различные области народного хозяйства [7].

Принципиально существуют два метода промышленного производства НУК: с катализатором и без него. Каталитический метод производства преду- сматривает применение серной кислоты и обычно ее содержание в рецептуре колеблется от 1 до 9% [8].

Серная кислота по степени воздействия на организм относится к веще- ствам 2-го класса опасности по ГОСТ 12.1.007 и запрещена для применения на пищевых предприятиях в тех случаях, когда она контактирует с поверхно- стью, с которой в дальнейшем может контактировать выпускаемая пищевая продукция. Если дезинфицирующее средство, в составе которой имеется сер- ная кислота, все-таки применяется на предприятии, то его необходимо тща- тельнейшим образом смыть стерильной водой, которая зачастую отсутствует в производственных условиях. Кроме того, серная кислота, являясь одной из самых агрессивных кислот, снимает пассивационную пленку с нержавеющей стали и уменьшает срок службы резиновых уплотнителей, что, в свою очередь, негативно сказывается на работоспособности оборудования. Также она имеет свойство выделять очень едкие и вредные для организма пары, ухудшающие здоровье персонала.

При производстве дезинфицирующего средства «ASEPTA CIP (АСЕПТА СИП)», не используется серная кислота (протокол ХАИ №119/16 от 12 июля 2016 г. НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора).

В качестве основного сырья данном средстве применяется пищевая ук- сусная кислота, являющаяся регулятором кислотности в соусах, майонезах, кетчупах, маринадах и пищевая асептическая перекись водорода, которая в 35% концентрации используется без ополаскивания на этапе асептического розлива на линиях «Тетра Пак», «СИГ Комбиблок» и т.д. Экологически без- опасный состав средство «ASEPTA CIP(АСЕПТА СИП)» позволил иницииро- вать лабораторные и промышленные тесты совместно с НИИ Дезинфектоло- гии Роспортебнадзора и получить заключение о возможности несмывания по результатам оценки остаточных количеств дезинфицирующего средства

«ASEPTA CIP(АСЕПТА СИП)» на поверхности технологического оборудования на предприятиях пищевой промышленности [6].

Возможность несмывания важна с точки зрения импортозамещения, так как иностранные компании давно уже подтвердили безопасность вероятных остатков разрешением FDA (US Food and Drug Administration). В результате этого в соответствии с действующими законами США и стран Евросоюза пре- парат считается «non rinse sanitizer» и «indirect food additive», т.е. дезинфици- рующим средством, после применения которого, допускается не ополаскивать питьевой водой.

Результаты проведенных исследований средства «ASEPTA CIP(АСЕПТА СИП)» позволили сделать следующие вывод, что данное средство в концен- трациях выше 0,012% (по НУК) или 0,08% (по препарату) обладает бактери- цидными свойствами и обеззараживает поверхности контаминированные E. coli, Ps. aeruginosa, St. faecalis, St. aureus, О. lactis и Salmonella typh. на 99,99 и 100%.

На основании проведенных испытаний и накопленного опыта применения препарата следует отметить, что кроме высоких бактерицидных свойств, сред- ство обладает фунгицидным действием в концентрациях от 0,02% (по НУК) и спороцидным действием в концентрациях от 0,1% (по НУК) при экспозиции не менее 20 минут. Бактерицидные свойства препарата основываются на оксидатив- ном разрушении мембраны клетки и необратимом разрушении жизненно важ- ных энзимосистем микроорганизмов. При длительном применении средства не происходит формирования резистентности микроорганизмов к НУК. Указанные преимущества средства «ASEPTA CIP (АСЕПТА СИП)» позволяют надеяться, что оно может получить широкое применение в индустрии напитков.